《冷おろし》についての考察

「冷卸し(ひやおろし)」とは、
日本酒の業界用語としては本来、春先に搾った新酒を「火入れ(加熱処理)」し
桶に囲って夏の間にひんやりした酒蔵の中で貯蔵し秋まで程よく熟成させて
外気と蔵内の温度が同じになる秋口の頃、
2度目の火入れをせず(涼しくなり2度目の火入れをせずとも品質が保てるので)冷やのまま樽に卸したお酒のことをいいます。
従って現在の「生詰」に相当する、という説が一般的です。

「秋の季節酒」と言われ、秋にまろやかな旨味を堪能できるお酒として知られています。
搾りたて時にはフレッシュで荒々しい新酒が、熟成と共に円やかで膨らみのある味わいになります。

日本酒は通常、貯蔵前と瓶詰め前の2回の火入れ(加熱殺菌)を行いますが、
『冷おろし』の場合は貯蔵前に1度だけ火入れを行うだけで、出荷時は火入れを行いません。

その昔、秋の訪れと共に、程よく熟成したこの酒を、火入れせずに「冷や」のまま、
貯蔵用の大桶から出荷用の木樽へと移(おろ)したことから「冷移(ひやおろし)」と呼ぶようになりました。
また、「生(ひや)で瓶詰めをする」こと、「秋から冬の冷える季節に出荷される」ことからも
『冷移(ひやおろし)』と呼ばれているようです。

ちなみに、夏を越して酒質が向上する酒を、「秋あがり 、秋晴れ」と呼び、
逆に酒質が低下する酒を「秋落ち」と呼んでいます。

毎年、秋に飲める冷おろしを私も楽しみにしています。沢山の蔵が味乗りした美味い酒を出荷してくれています。本当に美味いと感動します。秋刀魚やキノコに代表します秋の味覚とぴったりはまる冷おろしの旨さ、お燗にするとビックリする程に酒の旨味が舌の上を幸せにしてくれる冷おろし。

和食には無くては成らない相棒です。

※ここ数年、初秋に感じている私的な戯けごとです。

現在、冷おろしの定義が崩れてきています。

冷おろしの出荷時期について。
全国様々に蔵元があり、冷おろしを8月中旬から出荷する蔵もあります。
酒質設計は申し分ないのですが、熟成に難がある酒が存在している事も事実です。
ましてや、さすがにお盆過ぎでは季節感が全くない。冷おろしには秋の酒という明確な定義と伝統がある。真夏に季節の先取りをすることは如何なものかと思います。
でもこの酒質の良い酒を買い控えていると、市場からはスグ無くなってしまう。ひとまず買い入れて、店の冷蔵庫にて追熟のため冷蔵貯蔵をさせなくてはならない。
これもまた悲しい。日本酒に精通した飲食店としてはどうすればいいんでしょうか・・・

酒蔵のフライングぎみの早出しに始まり酒販店(地酒専門店)、飲食店(日本酒に精通していると思われる)が、こぞって冷おろしをいち早く店頭に並べ、冷おろしの本当の意味を知らない飲み手に飲ませている。本物の冷おろしの旨さは何処に・・・
こんなことの繰り返しがもう何年も繰り返されている。蔵元、酒販店、飲食店の中にはこの異変に気づいている店もちらほらいる。しかしながら大きな声を出してこのことを世に問うている店がどれだけあるでしょうか? 私が知っている限りは一軒の蔵元と三軒の酒販店だけです。実に嘆かわしい事と思う。本当に日本酒の未来を思うのであれば酒を提供する人たちが襟を正さないといけない。こんなことが続くと日本酒は見向きもされなくなり廃れてしまう。大切なのは日本酒の旨し世界を知ってもらい後世にこの素晴らしい伝統を繋げていくことだと思う。
最新の技術で日本酒の環境は激変しました。酒米、酵母、醸造技術、火入れ技術、貯蔵、流通、
どれをとっても50年前とは異次元なほどに進化している。
しかし杜氏が心して醸す一滴の酒に掛ける思いは昔と変わらない。
本当に美味い日本酒を飲んでもらいたいと切に思う。

私の所にも今秋 たくさん冷おろしの案内が届きました。その中にとある一流酒蔵のコメントが目に留まりました。「米の旨味が詰まっています。この先まだまだ熟成の予感がします。」又違う蔵元は「更に熟成に期待すると益々味わい増します」。地酒専門店からの案内に「開封して時間が経つと一層柔らかな酒質になります」、これらはつまり晩秋の頃に向けて味わいのピークが来るのかな!? でも9月初めには酒販店の店頭に並んでいます。
別の酒販店のトップ営業さんの話・・「今年も8月22日には入荷した冷おろしのリストの第一弾を作りました。本当にこれで良いんですかね?味わいのいまいちな酒もありますね。そんな酒でも名前が通っている蔵の酒は引き合いも多くてあっという間に売り切れています・・酒屋の立場としては難しい問題なんですよね」。たか田に通って頂いていますお客様がこの夏に体験された話・・「お盆過ぎに出張で富山に行きました。晩に接待で地元の雰囲気の良い和食店に行き、メニューにご当地銘醸の冷おろしがありました。きっと昨年の冷おろしの熟成だと思い店のご主人に聞きました。そうしたら今年の冷おろしですよって!?まだ時期が早すぎますよねと聞くと、人気のある蔵の冷おろしなんですぐに売り切れてしまうんです。仕方なく仕入れています。まぁ一回火入れの酒って事でお出ししています。」
・・・これって何だか変ですよね。酒のポテンシャルを見極めるのが酒に関わるプロの仕事。
私が知っている、ある蔵元は熟成に2,3年かける酒があります。未熟な冷おろしを美味い酒だと提供することに違和感を持っています。

この様に、秋まで熟成を待ってから出す酒のはずが十分に味乗りしていない時期に早出しするのは
本来の冷おろしとは違う酒ではないかと思う物も流通している事実。
本来、酒本位であるべき熟成を出荷日が決まっているからと言って早熟の状態で無理無理出すのは酒の面を見ていないと思わざるを得ない。
仕事柄、たくさんの蔵元、酒販店から冷おろしの案内やサンプルを頂く事もありますが
その中でも「現在の所、酒質が固めでお買い求め頂きましたらお使い頂く前に開栓して空気と混ぜて頂くことで一段と味わいが柔らかくなります・・・(つまりは熟成途中と言うことだよね!?)」と言ったコメントが付いてくる酒があることも記しておきたい。

蔵元から聞く所によると、
その昔は外気温が20℃を下回るころに熟成が深まり冷おろしとして喜ばれたのだそうです。
そうは言っても現在は、製造技術、冷蔵技術、貯蔵方法等、昔と格段に違うのも確かです。

冷おろしは、重陽の節句(9月9日)にあわせて出荷する酒蔵と日本酒の日(10月1日)にあわせて出荷する酒蔵の二つが主流です。歴史的には重陽の節句がいいと思います。が、これは旧暦の暦の場合です。今年の場合、旧暦9月9日は新暦10月7日になります。
つまり、冷おろしとは明治時代前は新暦の10月の涼しくなった頃に旨し酒として民衆に支持されて楽しまれた酒なのです。
参考までに、日本酒造りの歴史は西暦700年頃には記述があり
以後様々な試行錯誤と共に酒造技術は進化して今に繋がっているのです。

当店とお付き合い頂いております、とある大手地酒専門店では、10月1日を持って冷おろしの解禁日とされています。他にも味の乗っていない冷おろしは冷蔵熟成させて翌年、翌々年に販売する酒販店もあります。心あるプロの仕事と称賛する酒屋さん達です。

「冷おろし」は日本酒ならではの米本来の旨みを活かし酒の味わいの骨格を形成する酸もまろやかに口中に広がります・・・
新酒時の華やかな吟醸香や荒々しい味わいも落ちつき、コクと円やかさのある熟成から来る旨さ。
早秋、晩秋と熟成によりお薦めするお酒は異なる為、お勧めする酒の選定には気を配ります。
たか田では秋酒の味わいと秋の味覚とのコラボで幸せ感UPを目指します。
冷おろしは、冷酒だけでなく常温~お燗にしてお召し上がりいただくとより美味しくお召し上がりいただける物も御座います。私までお申し付けください。

以上の事を考え、たか田ではきちんと味乗りした酒を見極めて、
古来からの冷おろしの名に恥じない酒をお出ししたいと思います。

酒が旨いという事はどう言う事なのか?
味わいが増すということで飲み口が良くなり、喉ごしが良くなり、満足感を得られ幸せと感じる。

今お飲みのその酒、いま本当に飲みごろですか?
もう少し熟成させて旨し酒になってから飲みませんか?

たか田ではお彼岸より旨し冷おろしのご紹介を致します。
現在選定中の冷おろし、秋上がり、熟成酒は約20銘柄ほど。どの酒も円熟の旨し酒と自信を持ってお勧め致します。

どうぞ御期待下さい。

記:令和元年九月二十三日